La conferencia inaugural corrió a cargo de Pere Chias, presidente del Gremi de Restauradors de Barcelona, quien señaló que el negocio de la restauración que en Barcelona supone un 14% del PIB y destacó la importante labor que realiza el gremio como Lobby y animó a las personas del sector a que se agremien. “La clave de nuestro sector es inculcar la palabra solidaridad” dijo, entendida como la necesidad de estar unidos para ser más fuertes ante la Administración.
La primera mesa, bajo el título “Hotels & Restauración y Gastronomía de Calidad en Hoteles, Apuesta Rentable. Casos de éxito” contó con la moderación de Ricard Santomà, decano y director general de la Facultad de Turismo y Dirección Hotelera Sant Ignasi (HTSI) de la Universitat Ramon Llull – ESADE. La primera ponencia corrió a cargo de Juanjo Heras, director Director Regional Cataluña, Levante y Aragón de NH Hotel Group quien explicó que en la actualidad la apuesta de la cadena por la gastronomía de calidad es total, con un total de 11 estrellas Michelin en los restaurantes de sus hoteles. Seguidamente, intervino Malco Par, director general de Majestic Hotel Group, que distinguió entre servicios fáciles de rentabilizar como son los desayunos, algunos que no lo son tanto como banquetes y la terraza o el bar, otros que entrañan cierta dificultad a la hora de rentabilizarlos como son los restaurantes gastronómicos pero que ofrecen buena imagen al hotel o servicios muy difíciles como el Room Service, que definió como un mal necesario en un hotel de lujo pero imposible de rentabilizar. También explicó el caso de éxito del restaurante gastronómico Drolma, que funcionó en el Hotel Majestic de Barcelona hasta el año 2011, pero en cuya ubicación hoy se han creado unas Suites que son mucho más rentables y su apuesta gastronómica actual, que cuenta con la figura del laureado asesor gastronómico Nandu Jubany y es un modelo totalmente enfocado a la rentabilidad. Tras su intervención, Juan Jiménez, Executive Chef del Gran Hotel La Florida, que en la actualidad cuenta con un equipo de 25 personas a su cargo, explicó los cambios que se han realizado en el equipo del restaurante L’Orangerie que han permitido optimizar los recursos y ofrecer un servicio mejor.
Tras una pausa, tuvo lugar una conferencia de Toni Mascaró, fundador y propietario de EMascaró, quien explicó a hoteleros y restauradores la importancia de disponer de una estrategia On Line a 360º con el fin de lograr incrementar la venta directa On Line. Mascaró puntualizó que detrás de la venta directa siempre hay un gran esfuerzo y un nivel de complejidad alto, lo que se traduce en una elevada inversión económica.
Rafael Silva, director del Avenida Sofía Hotel & Spa y Hotel San Sebastián realizó una conferencia destacando la importancia del ahorro energético y el respeto por el medio ambiente y explicó el caso de éxito del Hotel Avenida Sofía, primero de Europa que ha obtenido el Certificado Leed Platinum y en el que se consiguen ahorros de energía del 70%.
En la segunda y última mesa, que también contó con la moderación de Ricard Santomà, participaron tres figuras de destacados grupos de restauración: Juan Carlos Iglesias, director general de Grupo Rías de Galicia, Manel Morillo, director general de Grupo Asador de Aranda y Iñaki Lz de Viñaspre, presidente de Grupo Sagardi. En primer lugar Manel Morillo explicó que tras detectar cierto cansancio de su modelo han llevado a cabo un plan de negocio que permite enfatizar en sus puntos fuertes: producto ecológico, km.0, tratamiento natura, experiencia gastronómica, local atractivo con el clasicismo del año 60, mesas en las que compartir… Por otra parte también explicó el proyecto de expansión internacional del grupo que les ha llevado a firmar recientemente la primera “master franquicia” de Asador de Aranda que se ubicará en Emiratos Árabes.
Juan Carlos Iglesias expuso cómo, junto a sus dos hermanos, han logrado realizar una magnífica gestión de crisis: hace dos años Rías de Galicia tenía dos restaurantes que no funcionaban, que estaban a punto de cerrar, hoy –gracias a un importante cambio de modelo y también a la asociación con los hermanos Adrià- sus restaurantes cuentan con ocupaciones del 100% y han abierto nuevos locales de gran éxito. “No ha cambiado lo que hacemos –asegura Iglesias- sino cómo lo contamos”.
Por último, Iñaki Lz de Viñaspre, vasco afincado en Barcelona explicó sus inicios hace 20 años con una pequeña tasca en la ciudad condal que hoy todavía funciona. Su modelo de expansión internacional, logrado a base de reinversión de los beneficios de la compañía, se basa en acuerdos con socios locales “la empresa tiene que implicarse en el tejido empresarial del país donde se ubica” y ejemplarizó “En Argentina yo digo que tenemos un restaurante argentino de cocina vasca”. La estrategia de Grupo Sagardi huye del modelo de franquicias porque “intentan cuajar en el alma de un proyecto y eso… no es posible”.
Ricard Santomà aplaudió la estrategia de diferenciación de los tres grupos de restauración, que exige reinventarse permanentemente. En este sentido, Viñaspre habló de que en su grupo “Tenemos un ala de la locura” “que es lo que en otras empresas llaman el I+D+I”, Iglesias por su parte señaló que “Nosotros tenemos un departamento de ocurrencias donde sin miedo todo el mundo puede decir lo que se le ocurre y de ahí a veces salen grandes proyectos”.
La jornada contó con el patrocinio de Gas Natural, que explicó las ventajas de ahorro energético que supone este tipo de energía y de Epson, que presentó sus innovaciones, entre otras, la realidad aumentada aplicada al diseño de espacios con sus gafas Moverio.
